Quali sono i parametri che influenzano la durata delle lievitazioni?

Ci sono diversi fattori chiave che influenzano la durata della lievitazione di un impasto. Comprendere questi elementi è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. I principali sono:

• La temperatura: La temperatura è il fattore più determinante. I lieviti sono organismi viventi che si attivano e si moltiplicano più velocemente a temperature calde, tra i 25 e i 28 gradi Celsius. A temperature più basse, la loro attività rallenta, prolungando i tempi di lievitazione.
• La quantità di lievito: Una maggiore quantità di lievito accelererà il processo, mentre una quantità minore richiederà più tempo. Molte ricette artigianali, infatti, usano pochissimo lievito per ottenere una lievitazione lenta che conferisce un sapore più complesso al pane.
• La qualità degli ingredienti: Il tipo di farina e la sua forza (quantità di proteine) influiscono sulla struttura dell’impasto e, di conseguenza, sulla sua capacità di trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione. Anche l’aggiunta di zuccheri (come il miele) o grassi può accelerare o rallentare il processo.
• L’umidità: Un ambiente umido è l’ideale per la lievitazione. Un’umidità insufficiente può far seccare la superficie dell’impasto, creando una crosta che ne ostacola l’espansione e rallenta la lievitazione.

Esistono strumenti professionali per controllare la durata delle lievitazioni?

Nei laboratori professionali di panificazione, la lievitazione è controllata con precisione usando costosi strumenti specifici:

• Celle di lievitazione: camere climatizzate che mantengono costanti temperatura e umidità per un controllo perfetto.
• Igrometri e termometri: misurano con precisione l’ambiente in cui lievita l’impasto.
• Bilance di precisione: per dosare esattamente gli ingredienti, ad esempio del lievito
• Volumetri: contenitori graduati che permettono di misurare con esattezza il volume dell’impasto e la sua variazione

Questi strumenti eliminano le incertezze sui tempi di lievitazione, adattandolo agli orari lavorativi e garantendo risultati costanti e di alta qualità.

Esistono strumenti amatoriali per controllare le lievitazioni?

La quantità di impasto da sorvegliare varia per ogni ricetta ed in base alla quantità di prodotto da
ottenere. Altrettanto ampia è la varietà delle capacità e delle forme dei recipienti utilizzati per le
lavorazioni. Tanta variabilità aumenta la difficoltà di ottenere misure precise e prodotti ben lievitati.

Per generazioni di panificatori amatoriali, il metodo più affidabile e diffuso per controllare la lievitazione è stato l’uso di un barattolo (o contenitore) traparente. Dopo aver riposto l’impasto, si segnano il suo livello iniziale e quello atteso a fine lievitazione con degli elastici o dei pezzetti di nastro adesivo.

In questo modo è possibile monitorare a vista il progresso della lievitazione e sapere con certezza quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il suo volume, raggiungendo gli obiettivi indicati dalla ricetta.

Questo semplice strumento non permette però di prevedere la durata della lievitazione, e richiede frequenti controlli periodici.

Per lievitazioni che durano diversi giorni, come ad esempio nel caso del PANETTONE (e degli altri grandi lievitati come il Pandoro e la Colomba), questo causa diversi disagi e frustranti fallimenti.